腌臘煸熏爆溜滑

甜酸咸苦香辣麻

百饈百味百盤饌

一菜一格一品花

這首詩生動地描述了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征，作為中國八大菜系之首，川菜具有強大的包容性和適用性，全球60萬家中餐館，其中六成為川菜館。

提到川菜，就不得不提郫縣豆瓣，這種食材對于川菜的意義，完全是“靈魂”級的存在。正如四川省美食家協會會長麥建玲所言，“郫縣豆瓣賦予川菜特有的靈魂，推動了整個川菜產業的繁榮。”

如果沒有郫縣豆瓣，川菜中最具代表性的回鍋肉、麻婆豆腐等難以在全國刮起川菜熱風，川菜能否成為全國最有名望的菜系之一都不得而知。

如茅臺鎮才能產出最正宗的茅臺一般，一個“靈魂級”食材的誕生需要得天獨厚的地理氣候環境和人文環境。

“一啼杜鵑流千古，世間煙雨盡望叢。”因“杜宇化鵑”的傳說，而又稱“鵑城”，是古蜀文明發祥地，長江上游農耕文明的源頭。

郫都區（原郫縣）地處川西平原腹心地帶，位于成都市西北近郊，土質肥沃，水旱從人，物產豐富，因而郫都歷來被譽為“銀郫縣”

郫都區氣候宜人，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，夏無酷暑，冬無嚴寒，雨量充沛，非常適宜制作郫縣豆瓣。

相對充足的日照，溫暖的氣候，充沛的雨水，較大的空氣濕度為豆瓣菌類的生存提供了絕佳環境，而來自都江堰雪山水系獨特的水源更是郫縣豆瓣高品質的保證。

天時地利人和下誕生的郫縣豆瓣不僅是中國頂尖調味料之一，更是中國地理標志產品。

2008年6月7日，郫縣豆瓣傳統制作技藝獲批成為第二批國家級非物質文化遺產名錄。

1. 天時地利

在長達100多年的四川移民歷史中，全國各地的食材、菜品、味道、烹飪方式和飲食文化隨著人口遷徙紛紛齊聚四川，它們與四川的出產、風土人情和地理氣候相遇，經過100多年的融合創新后，終于形成了一個全新的菜系——現代川菜。

現代川菜已是擁有三個世界第一的菜系：川菜飲食人口最多、擁有餐廳數量最多、擁有基本菜品和味型最豐富。

川菜能夠成為一個獨具風格、獨有魅力的菜系，其中有一個非常關鍵的因素，就是辣椒的進入。

川菜最大的特色是“擅長麻辣”。“麻”是花椒，巴蜀自古“好辛香”，善用花椒一直是巴蜀人飲食文化中的拿手好戲；“辣”是辣椒，其在明代時期進入中國后，就隨著人口遷徙而得以與花椒結合，二者相遇，共同創造了一個菜系獨譽于世的味道美學。

人說“辣在四川”，其根本在于川菜中辣椒的辣與香，擁有著豐富的口感和味道：麻辣、酸辣、香辣、糊辣……辣味千變萬化，不盡相同。這種對辣椒出神入化的運用，淋漓盡致地展現了川菜“重在味變”的菜系精髓。

2. 濫觴所出

作為川菜之魂的郫縣豆瓣除了對辣椒的運用，更多的是融于時間而存于世間，大家或許知道郫縣豆瓣源于郫都區、產于郫都區，卻不了解其中故事，其實，郫縣豆瓣由四川郫縣人陳守信始創于清朝康熙年間.....

300多年前，福建人陳逸仙帶著一家老小，隨著“湖廣填四川”的移民潮來到四川，由于途中連日陰雨，所帶的蠶豆受潮發霉，他不舍丟棄，無奈之下，便用剁碎的辣椒加鹽，腌拌蠶豆。數日之后，竟然發現加入了辣椒且經過發酵的豆瓣，神奇地散發出一股獨特的鮮香。隨著放置的時間越久，這滋味也日益醇厚。

陳氏定居四川郫縣之后，陳守信在祖輩的基礎上，潛心數年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，至此，對后世川菜影響至深的辣子豆瓣，在古蜀文明遺香之地——四川郫縣正式誕生。

清朝咸豐年間，陳氏后人正式創辦了“益豐和號”醬園鋪。“益豐和”商號的問世，標志著中國發酵食品經典之一——郫縣豆瓣，向世界開啟了醬香傳奇的歷史。

3. 百家爭鳴

咸豐三年至20世紀80年代，這一時期彭縣（今彭州市）人弓靖明來到郫縣（今郫都區）開設“元豐源醬園”，從而打破了“益豐和”獨家經營郫縣豆瓣的局面。

由于出現了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產中絞盡腦汁，尋求技術創新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。

民國二十年，陳守信次子陳正齊之長子陳文揆，又在郫縣開設“紹豐和醬園”，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，為豆瓣生產技藝的進一步提升起到了積極的作用。

20世紀10-40年代的民國時期，“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。

20世紀50年代，“益豐和”號醬園與郫縣第二大醬園“元豐源”爭先響應政府號召實行公私合營，成立國營郫縣豆瓣廠，生產的郫縣豆瓣也更名為“益豐和號”、“鵑城”牌郫縣豆瓣。

4. 郫縣豆瓣

郫縣豆瓣在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點。

而郫縣豆瓣的制作工藝在經過數百年的演變后也愈發的成熟與復雜。從選材開始，一直到成品，需要13個步驟。

挑選蠶豆和辣椒是第一道也是最為關鍵的工序，要將原料中的雜質剔除，才能保持成品的豆瓣醬味道純正。其次經過清洗（燙瓣）、粉碎（制曲）、發酵使之成熟，釋放各自的香味。等蠶豆和辣椒都發酵成熟后，就要將二者混合起來，不斷進行攪拌，使兩者完全混合在一起，繼續發酵，讓蠶豆和辣椒的香味充分融合，散發出誘人的香氣，最后完成包裝，送到千家萬戶的餐桌之上。

來到川菜之魂原產地，不要忘了去周圍的川菜博物館體驗，川菜博物館作為成都的一張旅游名片，是一座可以“吃”的博物館，是世界唯一以菜系文化為陳列內容的主題博物館。

來這里除了體驗制作豆瓣還能由體驗師指導，親手制作幾道經典川菜菜品。

在四川生活的人，其實很少在外面買豆瓣醬，大家都是做自己味道的豆瓣醬，因為愛好不同，豆瓣醬一直沒有統一的評分標準，就如有人愛茶的清淡有人愛酒的醇烈，雖然都經時光釀造，卻風味大不相同。

就如日新月異的四川，城市高速發展，這些瑰寶在時間洪流摩挲中也愈香愈醇，一代代傳承、一輩輩創新，郫縣豆瓣融合古今，攜帶著川菜建立起世界對中國味道的認知。

白駒過隙，日月如梭，一切都正在改變，但是經得起磨礪的精神卻永存于四川人的血液，勤勞、創新、堅持，在一瓶瓶不同風味的豆瓣醬中延續....

5. 風物郫都

說到郫都區特產

可不只有豆瓣醬一種

除了郫縣豆瓣以外

郫都還有很多其他的特產

作為郫都區的“名片”

郫縣豆瓣還是要介紹一下

每年都會有很多不遠萬里

來到郫都見識郫縣豆瓣制作工藝的游人

在深入了解之后

他們往往還會購買一些

包裝精美的郫縣豆瓣

作為禮物送給親人朋友

郫筒酒是郫都區郫筒街道作坊生產的一種酒

其歷史已有上千年

郫筒酒的“筒”

正是就地取材利用當地的竹子所做的竹筒

尋一處竹林

倒一盅郫筒酒

酒香四溢，還暗含竹香

著實令人陶醉不已

魔方豆花是郫都望叢祠三源農莊餐廳的一道特色菜魔方豆花除了色澤潔白口感細嫩、柔軟、韌性好以外還因其味碟的千變萬化而為人稱道自由組合的味碟

如同魔方一般千變萬化，怪味別出這也正是“魔方豆花”之名的由來

原產于郫都區云橋村的云橋圓根蘿卜

地處岷江洪沖積扇平原這里氣候溫和，土質疏松肥沃所產的圓根蘿卜肉質致密、脆嫩多汁、回甜、無辣味及無糠心是當地百姓家常吃的蔬菜

6. 非遺之旅

中國·川菜文化體驗館坐落于郫都區安德街道川菜匯美食體驗街，建筑面積達到4000多平方米，館內分為川菜印象、川菜歷史、川菜魅力、川菜產業園、現代川菜形成與繁榮等六個展區以及蜀都特產中心，極為詳細的向游客展示了川菜的歷史與發展過程。

位于郫都區戰旗村里鄉村十八坊內的郫縣豆瓣博物館，隱藏著郫縣豆瓣的制作秘密。博物館采用了川西傳統建筑形式，用“前店”“后坊”的形式展現了傳統醬園的生活與工作場景，不僅能夠深入了解郫縣豆瓣的發展歷史，同時還能夠體驗制作郫縣豆瓣的過程，給游客帶來了沉浸式體驗。

三道堰是成都平原上唯一有兩河并流、且已有一千多年歷史的水鄉古鎮，素有“古蜀水鄉”之稱。因用竹簍截水，做成三道相距很近的堰頭導水灌田而得名，是歷史上有名的水陸碼頭和商貿之地。

很多人或許都不知道，火遍全國的農家樂，其發源地竟藏在郫都區。隸屬于郫都區友愛鎮的農科村，是“全國農業旅游示范點”，“農家樂”的發源地。因村內主要以花木盆景生產、銷售為主，被譽為“鮮花盛開的村莊，沒有圍墻的公園”。

望叢祠坐落于郫都區西南方向，是為了紀念最早的蜀王望帝杜宇和其繼任者叢帝而修建的祠堂。

相傳2700多年前，望帝杜宇在蜀地教民農耕，又教巴族人務農，所以百姓將其視為“農神”。而杜宇的繼任者鱉靈，因其輔佐杜宇期間治水有功，深受百姓愛戴，從杜宇手中接過王位后，被百姓稱之為“叢帝”。望叢祠是我國西南地區唯一的“一祠祭二主”，憑吊蜀人先賢的最大帝王陵墓。

“郫縣豆瓣”非遺體驗2日自駕游線路推薦

D1：成都-郫都-中國·川菜文化體驗館-戰旗村-郫縣豆瓣博物館-三道堰，全程78公里，宿三道堰水鄉古鎮。

D2：三道堰-蜀國鵑都-望叢祠-成都，全程47公里。

本文創作團隊文案編纂：呂萌萌

選題策劃：褚作遠

美術編排：呂萌萌

審核統籌：褚作遠

監制出品： 王 乂

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P.S. 主要參考文獻：

1、成都地方志

2、記憶四川非遺

3、中國地理標志產品大典

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